山西人爱吃醋、会吃醋，更拿手酿醋的形象，人尽皆知。四十年前，有关部门从前做过一项查询，计算天津、石家庄、北京、呼和浩特、太原五座华北城市居民的“年均食醋量”。成果显现，天津人一年吃醋5斤，石家庄人、北京人均在8斤左右，呼和浩特人或许是受了近邻山西人的影响，一年吃醋10斤，太原人不出意外地排在榜首，

  到了2011年，又有组织做了一次预算，山西全省人均吃醋量仍然在每年10斤以上。可见在生活水平日渐进步、食材挑选越来越丰厚的当下，山西人仍旧对醋爱得深重。

  假如在“能吃辣，能当家”的川渝湘鄂大地，总还有吃不惯辣椒的个例，那么在山西，简直没有人能躲过醋的味道。包子饺子要蘸醋，面条少不了醋来提味，醋溜白菜、醋溜土豆丝、醋溜木须里的酸味是魂灵，陈醋元宵、陈醋冰激凌、陈醋油条都是从前震慑全国网友的“醋系立异菜”，这不前两年还有山西大爷在德克士吃汉堡蘸陈醋么？

  听说过锅边醋吗？菜出锅前，一道陈醋沿着滚烫的锅边淋下去，刺啦一声，一半蒸发成空气里的酸爽，一半沉积为菜肴里的酸香。

  酸溜溜的醋，是这片表里山河与绵长前史相互交错后诞生的物资，更是山西人的饮食哲学中的基谐和底味。

  许多人都记住作家汪曾祺的这句慨叹，在那篇《五味》里，汪曾祺开篇就记载下山西人吃醋的一幕：

  几个山西人来北京下饭馆，点菜之前，先各自喝了三调羹醋，惊得“邻坐的客人直瞪眼”。春节前，太原街头油盐店门前 “供给老陈醋，每户一斤”的标语，也让作家形象深入。

  吃遍天南海北的老饕汪曾祺，被山西人吃醋的疯狂震慑。要是汪老在山西多待一段时间，就会理解，顿顿有醋、饭前吃醋的习气，也不过是寻常。全国每年醋产值挨近500万吨，光山西一省就贡献了100万吨，占比五分之一。山西人的千百种吃醋办法，光是看看就能酸到外村夫的牙。

  就先拿上桌后的一碟醋来说。餐桌上的碟子究竟能不能用来盛菜，是南北方之争中的老论题，但这个问题在山西并不难答复：那个平底的碟子，本便是用来放醋的呀！

  饭菜还没上桌，先浅浅地倒上一碟子醋，用筷子头点一点，放在舌尖尝一尝，是了解的酸香，这顿饭才吃的结壮。一桌酒席，不管上什么菜，都能放到这醋盘子里滚一滚，特别是酒席结尾，独爱的“碳水”上桌，取一张酥香的烙饼摊到醋碟中，待烙饼被陈醋泡透，出现半黑色后进口，酸味混合着面香直冲脑门。各色菜肴开胃，碳水主食压轴，陈醋全程在线，一场山西酒席才告满意。

  吃包子先咬开一个小口，顺着口倒醋，看着陈醋汨汨地渗透包子馅，直到包子底部也逐步渗出黑色，眼看着就要“漏醋”了才停手，这样的包子吃起来有味。吃煮鸡蛋也依样画葫芦，咬开蛋白，向蛋黄里灌醋，一直到浅黄色的蛋黄变成深色。蛋黄简单噎喉咙？在山西没有这回事。

  至于吃饺子，那更是缺不了醋。许多山西人家不必醋碟，直接用碗盛醋，碗够深，能把半只饺子都泡进醋中。遇上特别爱吃酸的人，更是吃一口饺子，再送回醋碗，饺子馅吸饱醋味，第二口更香。这种吃法不像是在吃醋，更像是用饺子“舀醋”，往往一盘饺子还没见底，半碗醋现已快见底。

  家里曾有特别嗜醋的白叟，连喝小米粥也要放醋。一抹黑褐色的陈醋，顺着黄澄澄的粥碗扩散开，浑厚的米香加上醋味，白叟觉得喝起来顺口。更有甚者，吃黄米糕、糯米粽这样的甜点也要蘸醋，一般山西人看了也要酸得咋舌了。

  春夏之交，夏秋之际，流行症多发，山西的街头巷尾、医院校园，“煮醋”曾是保留节目：一口小小的电煮锅里，黑黢黢的陈醋烧开，散出热腾腾的酸味来。山西人信任，充满在空气里的醋酸，能消毒灭菌、驱逐疾病。时至今天，许多山西孩子回忆起悠远的2003非典年，脑海中还有这股醋香环绕。

  总而言之，在三晋大地，吃醋的习气因人而异，吃醋的办法为所欲为，但这股子酸味，无处不在。

  几年前，一则有关“老陈醋油条”的新闻登上热搜，太原一家饭馆，在和面时立异地参加陈醋和鸡蛋，炸出来的油条又酸又酥，一根一块钱，引来市民排队，一天能卖出400根左右。

  出名的老醋花生，便是油炸花生米一半浸泡在醋中，加上葱丝、香菜、香干丁、洋葱段提味，酥脆与酸香的口感，可谓绝配。

  这儿的醋并非纯醋，而是混合了食盐和白糖的酸甜汁，在山西凉菜中分外常见。除了花生米，还能够拌豆腐丝、拌粉皮、拌西芹、拌酱牛肉……陈醋搭台，盐糖做配，各式食材唱戏，解腻爽口。

  像上文说到的“锅边醋”，便是山西最常见的烹调办法之一。趁着出锅前的热气，把魂灵醋香注入菜肴，尽管菜里不见醋，但醋现已入味。声称“三晋一味”的过油肉，就少不了这道锅边醋，给滑嫩的过油肉增加微酸的回味。

  再拿山西人独爱的面食来说，不管是刀削面、河捞、剔尖，仍是猫耳朵、拨鱼、手擀面，面碗这丝醋酸味，是对“碳水”的最好收束。哪怕是最常见的西红柿鸡蛋卤，也少不了陈醋调味。

  假如有人问，已然有了西红柿的酸，何须再要醋酸呢？山西人一定会把头从面碗前抬起来，告知你酸与酸但是大不相同。

  冬天干冷，夏日干爽的黄土高原，生长出优质五谷，赋予了山西醋赋有层次的口感，蒸熟、发酵、翻缸、晒醋等各道工序，则让醋自身成为韶光的载体。过夏不霉、过冬不冻、持久保存，便是对优质陈醋的至高表扬。

  山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋并排我国四台甫醋，其间，不同的醋所用质料不同。香醋以糯米为首要质料，四川保宁醋和镇江香醋均属此类。山西老陈醋所用的则是本地产的优质高粱。

  今天的咱们现已很少在餐桌上见到高粱的身影，但在很长一段前史时期里，它都是我国人的首要粮食作物。依据考古发现，它至少现已随同咱们祖辈，走过了五千年以上的韶光。

  毫不谦善地说，山西生长着我国最好的高粱。被汾河串联起来的太原盆地、临汾盆地，以及北方的忻定盆地和东南角的长治盆地，均是高粱的绝佳产地。

  高粱喜温、喜日照，黄土高原上的盆地，全年温差较小，日照足够。曾有数据计算，全国三十多个省会城市傍边，太原的年日照时长排在前列。黄土高原的降水，一般会集在七八两月，这也正好是高粱最需求水分的时节，山西中心的太原盆地，九成的雨水都下在高粱拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期。

  温文的气候、火热的阳光和适可而止的旱季，让山西特产的高粱米颗粒丰满、巨细均匀，具有足够日照造就的高淀粉含量。比方有名的上党高粱就曾当选全国农产品地舆标志。

  一千多年前，贾思勰在《齐民要术》里记载的“秫米醋法”连续至今，与今天的陈醋酿造办法相似。所谓秫米，便是高粱米。清代《山西通志》记载：“高粱，无壳者米硬可为粥，有壳者米软可为酒醋。”

  时至今天，当高粱逐步退出我国人的主食之后，仍旧是酒和醋的重要质料。难怪有人说，山西高粱一半化作了汾酒的幽香，一半沉积为陈醋的浑厚。

  万里黄河滚滚东来，撞上吕梁山脉后回头南下，出壶口、跃龙门，在三省接壤的风陵渡头回头向东，连同高耸的太行山脉，一同勾勒出表里山河的概括。

  由北到南，从干冷到温文，再加上流水经年累月的削切，黄土地上山川、盆地、河涧纵横，多元的地势和小气候，让山西成为各种杂粮的黄金产地，无愧于“杂粮王国”的美誉。这都为“醋”的诞生和开展发明了条件，比方制造发酵所用红心大曲的大麦和豌豆，做辅料促进醋酸发酵的谷糠，都是这片土地的物资。

  除了高粱、大麦、豌豆、谷糠这些根底质料之外，一些具有地方特色的质料，又促成了不同的山西酿醋门户：

  坐落山西西南角、毗连黄河的河津，就以柿子醋出名，野生柿子洗净风干，放入缸中发酵，让醋中自带一股果香；晋南的小米醋以小米为质料，大同味醋以糯小米制造酒母，都有着共同的风味。此外还有玉米醋、麦醋、糖醋、果醋、红薯醋等等，不胜枚举。

  为什么山西人与醋有不解之缘呢？整体而言，黄土高原水土偏硬，食材并不丰厚，日常饮食短少蔬果，人们少不了醋的调味。

  俯视这片土地，这当然是三晋景物的必定造就，再回忆这片土地的前史，一缕缕酸香背面，也有冥冥之中的前史渊源。

  明清以降，醋从高门高贵走入寻常百姓家。特别晋中一带，醋坊树立，所谓“柴米油盐酱醋茶”，在这种工商业的昌盛之下，酿醋的工艺也敏捷演进。

  许多山西人，都听过王来福和“美和居”的故事：清初年间，介休人王来福来到日后的“醋都”清徐，创办了“美和居”醋坊，他在传统白醋的根底上，参加熏蒸、隔年陈贮等办法，创制出了出名遐迩的老陈醋。

  这一系列工序改造中，就有出名的“冬捞冰、夏伏晒”，望文生义，通过冬天结冰和夏日酷晒，醋中的水分逐步分出，风味元素不断沉积，尽管出产周期延伸，但历经一年以上的韶光细心研磨，老陈醋的香醇也由此而来。

  跟着晋商的脚步，南至岭南，北至蒙古高原，悠悠的商队驼铃声从前史深处回响至今，随身的醋葫芦里，一份酸酸的乡情也带到了大江南北。商旅们引领当地人遵从老陈醋的酿造法、量体裁衣酿醋，山西醋由此逐步全国出名，这是山西老陈醋的大开展时期，山西人“醋老醯（xī）儿”的外号也响彻了全国。

  也正是在清代，蒙古草原上的诸多碱湖得到开发，碱不再那么稀缺。爱吃面食的山西人很早便发现，把碱加到面里，能够让面条愈加劲道，也能大大提高各类面食的可塑性。

  敏锐的晋商抓住了这个商机，在农耕区和游牧区的接壤地张家口，南来北往的晋商纷繁贩碱，比方有名的祁县乔家，就获益于这桩生意。碱进入华北、进入山西，让面食的开展有了更多可能性。而完成了“吃碱自在”“吃面自在”的山西人，为了中和碱面的涩口感，便把醋作为餐桌标配。

  气候物资、饮食习气和商业开展相互影响，酿醋便成了山西的一大工业。最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，均匀一个县有十家醋厂，习尚之盛，可见一斑。

  比方太原城西南的清徐，是老陈醋诞生之地，也是前史上晋商的大本营之一，直至今天，全省近百万吨的食醋年产值，清徐一县就贡献了80%以上，无愧于全国最大的食醋出产地。

  “酿醋数山西，源头在清徐”。山西孩子从小吃到的大的“紫林”“水塔”品牌，均诞生在清徐。2006年，以“蒸、酵、熏、淋、陈”著称的清徐老陈醋酿造技艺，被列入榜首批国家级非物质文化遗产名录。

  一年前，清徐中学用饮水机装醋的新闻引发热议，学生们排着队顺次翻开饮水机阀门，给手中的包子、面条、盖饭添醋，随后，校方轻描淡写地向媒体回应：“学生打好饭自己能够加醋嘛，便利学生。”

  山西人，真实是低沉，就连回肠荡气、酸入心脾的老陈醋都分外温厚。两年前，我国“醋都”的名号花落镇江，温顺的山西人真实也不由得要“吃醋”了。

  那一壶被黄土高原与滔滔汾河滋补出来的醋啊，它的味道是那么深、那么厚，让人离家千里心也牢牢拴在这片土地上。或许它不需求谁来认可，它自有一股九曲黄河里淌出来的傲气。不管年代大潮奔向何处，醋瓶子嘴的涓涓细流里总有山西人记忆里的故土。

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